2019-2020学年人教版生物选修1刷题增分练 传统发酵技术的应用

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课题2　腐乳的制作 理一理 判一判 1.在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。（√） 2.先将豆腐层层摆放,最后在瓶口加入厚实的盐即可。（×） 3.加入酒过多,会使腐乳成熟的时间延长。（√） 4.制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。（×） 5.装瓶时,每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。（×） 6.制作腐乳时,只有盐和酒能抑制杂菌生长。（×） 悟一悟 1.水的控制:豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,则腐乳不易成形；若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水。 2.盐的控制:盐浓度过高,会影响腐乳的口味；浓度过低,腐乳易腐败变质。 3.酒的控制:卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用就越大,使腐乳成熟期延长。酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。 4.温度的控制:温度控制在15 ℃~18 ℃,适合毛霉生长。 5.发酵时间的控制:发酵时间宜控制在6个月 压缩包中的资料: 1.课题2　腐乳的制作.doc 1.课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc 1.课题1　果酒和果醋的制作.doc[来自e网通极速客户端]